The Rambam in Laws of Theft chapter 1 halacha 15 holds one does not evaluate the value of an object that a thief stole and broke but pays the whole amount. The Raavad holds that applies only to the value of the object, not the double that the thief is obligated to pay.
The Rashbam in Bava Metzia 96 in tosfot holds a thief can pay in what ever is worth money, and it seems that the Rambam agree with that as he writes in Laws of Theft chapter 3 halacha 11 that the thief can pay in movable objects' and the Raavad does not disagree there. Therefore it seems that the Rambam intends that one does not evaluate the value of the object at the time of the theft, but rather later at the time of standing in court. Then one evaluates the worth of such an object that one would buy in the market. And it seems that the Raavad holds that one evaluates the double at the time of the theft. This all applies to when the value of such an object has changed from the time of the theft until the time of being in court.
However this can not be thus because in ch. 1 halacha 14, the Rambam writes if a thief steals an object and breaks it, and it goes down in value, then the thief pays according to the amount it was worth at the time of the theft and the double according to the time he stands before the court.
Therefore' I think when the Rambam writes in Laws of Theft 3:11 that the thief can pay in movable objects, he must mean like the Tosphot, Rashi and Rosh that that means whole vessels, not just anything worth money.
I noticed that Rav Isar Meltzer has some very deep insights on this subject. I have not had a chance yet to dig into his approach. I see Rav Shach also has some important insights here, and apparently I need to understand the Gra here who has a different approach than the Rambam. Plus there is an argument between the Ketzot haChoshen and the Netivot which is relevant here along with the Gemara in Ketuboth page 34.
____________________________________________________________________________
The רמב''ם in הלכות גניבה פרק א' הלכה ט''ו holds one does not evaluate the value of an object that a thief stole and broke, but pays the whole amount. אין שמין לגנב. The ראב''ד holds that applies only to the value of the object, not the double that the thief is obligated to pay.
The רשב''ם in בבא מציעא צ''ו בתוספות holds a thief can pay in what ever is worth money, and it seems that the Rambam agree with that as he writes in Laws of Theft chapter 3 halacha 11. The ראב''ד does not disagree there. Therefore, the רמב''ם intends that one does not evaluate the value of the object at the time of the theft, but rather later at the time of standing in court. Then one evaluates the worth of such an object that one would buy in the market. The ראב''ד holds that one evaluate the double at the time of the theft. This all applies to when the value of such an object has changed from the time of the theft until the time of being in court
However this can not be thus because in פרק א' הלכה י''ד the רמב''ם writes if a thief steals an object and breaks it, and it goes down in value, then the thief pays according to the amount it was worth at the time of the theft and the double according to the time he stands before the court.
Therefore I think when the רמב''ם writes in בהלכות גניבה פרק ג' הלכה י''א that the thief can pay in movable objects מיטלטלים, he must mean like the תוספות רש''י ורא''ש that that means whole vessels, not just anything worth money.
הרמב''ם בהלכות גניבה פרק א' הלכה ט''ו
מחזיק לא מעריכים את שוויו של חפץ שגנב גנב ושבר, אלא משלם את כל הסכום. אין שמין
לגנב. הראב''ד קובע שזה חל רק על ערך החפץ, לא הכפל שהגנב מחויב לשלם. הרשב''ם בבא
מציעא מחזיק גנב יכול לשלם בכל מה ששווה כסף, ולכאורה הרמב"ם מסכים עם זה כפי שהוא כותב בהלכות גניבה פרק ג' הלכה י''א שהגנב
יכול לשלם במטלטלים, והראב''ד לא חולק שם. לפיכך לכאורה כוונת הרמב''ם שאין להעריך
את שווי החפץ בשעת הגניבה, אלא מאוחר יותר בשעת עמידה בבית הדין. ואז מעריכים את
השווי של חפץ כזה שאפשר לקנות בשוק. ולכאורה הראב''ד סבור כי מעריכים את הכפיל
בזמן הגניבה. כל זה חל כאשר ערכו של חפץ כזה השתנה מרגע הגניבה ועד למועד היות
הגנב בבית המשפט
אולם זה לא יכול להיות כך כי בפרק א' הלכה י''ד
הרמב''ם כותב אם גנב גנב חפץ ושבור אותו, והוא יורד בערכו, אז הגנב משלם לפי הסכום
שהיה שווה באותו זמן של הגניבה, והכפל לפי הזמן שהוא עומד בפני בית הדין
לכן אני חושב שכאשר הרמב''ם כותב בהלכות גניבה פרק ג' הלכה י''א שהגנב יכול לשלם בחפצים מיטלטלין, הוא חייב להתכוון כמו התוספות רש''י ורא''ש שזה אומר כלים שלמים, לא סתם כל דבר ששווה כסף
